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Croustillant d'oeuf de caille à l'huile de gingembre |
Fiche technique de fabrication N°7742
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,765 €
Prix de revient TTC Total :
30,619€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Oeufs de Caille |
Pièce |
50,000 |
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Pâte à filo |
Pièce |
1,000 |
Panure |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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Chapelure |
kg |
0,500 |
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Farine |
kg |
0,300 |
Huile de gingembre |
Gingembre |
kg |
0,050 |
|
Huile de pépins de raisins |
l |
0,500 |
Vinaigrette agrumes |
Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,000 |
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Gingembre confit |
kg |
0,100 |
Finition |
Graines de sésame |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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102 |
Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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103 |
Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure.
Réserver au froid.
Renouveler l'opération.
Frire, égoutter, saler. |
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104 |
Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo.
Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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105 |
Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes.
Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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106 |
Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame.
Dresser les croustillants. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Utiliser des oeufs de caille extra-frais. |
Ne pas surcuire les oeufs. |
Coloration de la pâte à filo. |
Ne pas conserver les restes. |